Re: limites de conservation au congelateur

Le Mon, 26 Feb 2024 08:06:17 +0100, robby a écrit:

Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se
reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température
ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment
peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Et
ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.

 

ok, donc le problème n'est pas une vie même ralentie des bactéries à
-18°C,  mais une prolifération au dégel

Oui. Et même une prolifération potentiellement massive, reprendre les
chiffres ci-dessus sur plusieurs cycles de décongélation: 1 bactérie donne
1024 bactéries, 1024 bactéries donnent 1024 x 1024 =  environ 1000000 de
bactéries. Bon, il y a des facteurs limitants, mais quand même.

(qui pourrait se résoudre en cuisant de suite)

La cuisson ne résout pas tout.
Il y a là un piège type Dunning-Kruger.

Par exemple, il y a des souches de staphylocoque aureus qui produisent des
entérotoxines thermostables (le truc qui provoque une diarrhée aqueuse
très brutale dans l'heure qui suit l'ingestion ).

De mémoire, je n'ai pas d'autres exemples, mais bon, de toutes façons il y
a cuisson et cuisson.

et surtout, avant et pendant le gel progressif ( je
ne savait pas que ça prenait tant de temps. En meme temps les frigos de
carrefour pour le saumon fumé sont ils vraiment à -18 ? )

Oui, le maintien de la congélation, c'est un problème moins évident qu'il
n'en a l'air, même à domicile, surtout si on prend des millions de
congélateurs chez des millions de gens qui ne sont pas tous ingénieurs.


@+
--
Yves