limites de conservation au congelateur

Je ne comprend pas bien:
pourquoi préconise-t-on aujourd'hui de ne pas dépasser qq mois pour la viande (crue) au congélateur ?
et pourquoi certains filets de saumon vendus décongelés ne doivent pas être recongelés (bien que toujours fermés) ?
(il me semble que dans ma jeunesse, on gardait des années...)
dans un cas comme dans l'autre, que peut-il bien se passer biologiquement à -18 °C ?
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Fabrice