Re: limites de conservation au congelateur

Le Mon, 26 Feb 2024 17:34:03 +0100, robby a écrit:

Par exemple, il y a des souches de staphylocoque aureus qui produisent
des entérotoxines thermostables (le truc qui provoque une diarrhée
aqueuse très brutale dans l'heure qui suit l'ingestion ).

 
ça alors ! je pensais qu'aucune molécule biologique ne résistait à la
cuisson. Et que c'était même l'un des avantages évolutifs d'avoir
découvert la cuisson.
( bon en même temps, on pourrait imaginer qu'une dénaturation de
molécule saine pourrait peut-etre occasionnellement donner une molécule
toxique ? )

Il y a une fiche anses sur le staphylocoque auréus:

<https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0117Fi.pdf>

Je ne cuisine pratiquement pas.
Néanmoins, il y a des lustres de cela, j'ai fait cuire une grosse pièce de
viande (un jarret de veau ?), genre trois heures dans une cocotte pleine
d'eau frémissante/bouillante, avec le projet de congeler ensuite plusieurs
portions.

A la sortie de la cuisson, j'en mange un peu (avec d'autres choses), je
congèle le reste.

Une heure après, une diarrhée aqueuse, cf. autre message dans le fil.

Je me dis que ça pourrait être du staphylocoque au vu des symptômes, mais
ça me paraît totalement impossible qu'une bactérie ait pu survivre à trois
heures de cuisson à 100°C, donc, je suppose qu'il s'agit d'un des autres
aliments du repas (Dunning-Kruger).

En bon geek, le lendemain, je sors une portion de viande du congélateur,
je la décongèle/réchauffe rapidement.

Et rebelote !

C'est après cette épreuve réussie de réintroduction que j'ai creusé un peu
plus la documentation sur la thermostabilité de l'entérotoxine du
staphylocoque auréus.

@+
--
Yves