Re: limites de conservation au congelateur

Le vendredi 23 février 2024 à 12:12 , robby, S'est exprimé :

Je ne comprend pas bien:
>
pourquoi préconise-t-on aujourd'hui de ne pas dépasser qq mois pour la
viande (crue) au congélateur ?
>
et pourquoi certains filets de saumon vendus décongelés ne doivent pas
être recongelés (bien que toujours fermés) ?
>
(il me semble que dans ma jeunesse, on gardait des années...)
>
>
dans un cas comme dans l'autre, que peut-il bien se passer
biologiquement à -18 °C ?
>

Alors c'est de moi ou de Chat GPT ? :

C’est une question intéressante qui touche à la conservation des aliments
et aux processus biologiques même à très basse température. Voici une
explication détaillée pour éclairer ce point.

1. Pourquoi ne pas dépasser quelques mois pour la viande crue congelée ?

La durée recommandée pour la conservation de la viande au congélateur
(généralement quelques mois) est principalement liée à des facteurs
qualitatifs plutôt que sécuritaires. Voici les raisons principales :

  •  Détérioration de la qualité : Même à -18°C, des réactions chimiques
très lentes peuvent encore avoir lieu. Cela peut entraîner l’oxydation
des graisses, appelée rancissement, qui dégrade le goût et la texture de
la viande. De plus, la congélation peut provoquer la formation de
cristaux de glace qui endommagent la structure cellulaire de la viande,
entraînant une perte d’humidité lorsqu’elle est décongelée, ce qui
affecte la texture.
  •  Brûlure de congélation : Si la viande est mal emballée ou laissée
trop longtemps, l’air dans le congélateur peut entraîner une
déshydratation de la surface, ce qu’on appelle une “brûlure de
congélation”. Cela n’est pas dangereux, mais cela dégrade la qualité
visuelle et gustative.
  •  Perte de nutriments : Au fil du temps, certains nutriments comme les
vitamines peuvent se dégrader, même si cela reste limité par la
congélation.

Sur le plan biologique, à -18°C, la prolifération microbienne est
stoppée, mais certaines spores bactériennes peuvent survivre. Les enzymes
dans la viande, qui favorisent la décomposition, ralentissent
considérablement leur activité mais ne sont pas totalement inactivées.

2. Pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé comme le saumon ?

Lorsqu’un aliment, comme le saumon, est décongelé puis recongelé, cela
peut poser plusieurs problèmes :

  •  Croissance bactérienne : En décongelant, les aliments passent
souvent par une plage de température (entre 0°C et 10°C) où les bactéries
peuvent recommencer à se développer. Si le saumon décongelé est
recongelé, ces bactéries peuvent survivre et proliférer lorsque l’aliment
est à nouveau décongelé, augmentant les risques d’intoxication alimentaire.
  •  Perte de texture et de goût : La recongélation altère également la
qualité du produit. Le processus de décongélation et recongélation fait
que les cellules du saumon perdent de l’eau à chaque cycle, ce qui nuit à
la texture et à la saveur du produit.

3. Que se passe-t-il biologiquement à -18°C ?

À cette température :

  •  Activité microbienne : Les bactéries ne se développent plus, mais
elles ne sont pas nécessairement détruites. Les bactéries pathogènes
comme la listeria, par exemple, peuvent survivre à ces températures et
redevenir actives une fois l’aliment décongelé.
  •  Réactions chimiques : Elles sont extrêmement ralenties, mais des
réactions comme l’oxydation des lipides peuvent encore se produire à un
rythme lent, affectant la qualité des produits sur le long terme.
  •  Dégradation enzymatique : Les enzymes naturellement présentes dans
les aliments (comme celles qui décomposent les graisses ou les protéines)
ne sont pas totalement inactivées par la congélation, elles continuent
donc à agir, même très lentement, ce qui peut modifier la texture et la
couleur avec le temps.

En conclusion, la congélation à -18°C permet de ralentir drastiquement la
détérioration biologique et microbienne, mais elle ne l’arrête pas
complètement. C’est pourquoi les durées de conservation sont recommandées
et pourquoi il est risqué de recongeler des produits décongelés, même
s’ils n’ont pas été ouverts.

--
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Il est bien que le mal s'entre tue